イカ墨が料理に選ばれる決定的な理由とタコ墨との違いを徹底解剖

イカ墨が料理に選ばれる決定的な理由とタコ墨との違いを徹底解剖の見逃せないポイントを徹底的にカバーしました。

釣りの釣果や鮮魚店で丸ごとのイカ（アオリイカ、コウイカ、スジイカなど）を手に入れたなら、鮮度抜群のイカ墨を使った自家製料理に挑戦しない手はない。墨袋を誤って破裂させ、台所を惨状にしないための正確な下処理工程をプロの魚介料理人の手順に沿って解説する。

まず、イカの胴体内部に指を滑り込ませ、胴と内臓を繋いでいる結合部を優しく外す。足を持ってゆっくりと引き抜くと、内臓（ワタ）が一式引き出されてくる。この際、肝臓（ゴロ）の腹側に走っている、白銀色に輝く細い筋状の袋が「墨袋」だ。

墨袋を外す際は、決して力任せに引っ張ってはならない。墨袋の根元（漏斗へと続く管）付近をキッチンバサミで数ミリ残して切断し、銀色の薄皮を破らないよう指の腹で撫でるように剥がしていく。摘出した墨袋は小皿に移し、乾燥を防ぐために少量の料理酒または白ワインを垂らしておく。調理に使う際は、包丁の刃先で袋に小さな切れ目を入れ、背を使って中身を絞り出す。密閉容器に入れて冷凍すれば、約1ヶ月間は風味を損なわずに保存可能だ。