こごみの食べ方完全ガイド！アク抜き不要の理由と極上レシピの極意

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こごみの魅力であるシャキッとした歯ざわりと鮮烈な緑色を引き出すためには、茹で加減が決定的な差を生みます。

沸騰したたっぷりのお湯に対して塩を小さじ1程度加え、茹で時間は1分〜1分半にとどめるのが黄金律です。茎が細い小ぶりなものなら50秒〜1分、太くしっかりした株でも1分30秒程度で十分火が通ります。2分以上加熱してしまうと、持ち味である心地よい弾力が失われ、クタクタとした水っぽい食感に変わってしまうため過熱には注意してください。

茹で上がったら迷わず冷水（または氷水）に落とし、一気に熱を取る「色止め」を行います。急冷することで葉緑素の変色を防ぎ、料亭の小鉢のような鮮烈なエメラルドグリーンを保つことができます。その後はしっかりとキッチンペーパー等で水気を切ることが、料理の味をぼやけさせないプロのポイントです。