ジンギスカンは何の肉？ラム・マトンの違いと名前の由来を徹底解明
ジンギスカンは何の肉？ラム・マトンの違いと名前の由来を徹底解明とはどのようなものなのか? 専門的な分析を丁寧に紐解いて紹介します。
「ジンギスカンは独特の獣臭があって苦手」という先入観を持つ人は、今なお一定数存在します。しかし、現在の食肉流通と外食産業の現場をつぶさに観察すると、その認識は大きな隔たりがあることが分かります。
昭和の時代に日本へ輸入されていた羊肉は、冷凍技術が未成熟だった上に、船便で長期間輸送される過程で酸化が進んだ高齢マトンが中心でした。これが「羊肉＝臭くて硬い」という強烈な固定観念を植え付けた原因です。しかし現在、オーストラリアやニュージーランドから届く羊肉は、マイナス1度前後の氷点下寸前で徹底管理される高精度の「チルド輸送（冷蔵）」が主流となっています。熟成させながら最上の鮮度を保ったまま日本へ空輸・チルド便で運ばれるため、過酸化脂質の発生が極限まで抑えられています。
SNSやグルメコミュニティの投稿を分析しても、その評価の推移は顕著です。過去数年間の来店レビューでは「昔食べた記憶と全く別物で驚いた」「牛肉特有の脂の重たさがなく、驚くほど軽やかで箸が止まらない」といったポジティブな体験談が圧倒的多数を占めています。臭みの主成分であるカプリル酸やペラルゴン酸は脂身に集中しているため、現在の一流店では余分な外脂を熟練の職人がミリ単位で削ぎ落とす「トリミング」を行っており、不快な匂いを感じる余地はほとんどありません。
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