メジナの捌き方完全攻略！磯臭さを防ぐ下処理と極上刺身の秘訣

メジナの捌き方完全攻略！磯臭さを防ぐ下処理と極上刺身の秘訣に関する深掘り解説を詳しく解説いたします。

下処理を完璧に終えたら、三枚おろしへと進みます。メジナは体高があり背骨が太いため、包丁の角度を正しく維持することが歩留まりを高める鍵となります。

胸ビレと腹ビレの後ろを結ぶラインに両面から包丁を入れ、頭を落とします。切り口を右側（腹を手前）に向け、まずは腹側から背骨に沿って包丁を滑らせます。このとき、一気に切り込もうとせず、刃先で背骨の感触を「カリカリ」と確かめながら中骨の際まで2〜3回に分けて切り込みを深めていくのが失敗を防ぐコツです。魚の向きを反転させ、背側からも同様に背ビレのキワに沿って中骨まで切り進めます。最後に中央の関節部分を切り離せば、上身が綺麗に外れます。裏面も同じ手順で背骨から身を外すことで、無駄のない美しい三枚おろしが完成します。

刺身用にサク取りをする際は、肋骨（腹骨）をすき取り、中心を通る血合い骨を包丁で断ち切って背身と腹身に切り分けます。皮を引く工程では、尾側の身を1センチほど残して皮だけをまな板に押し付け、包丁を動かすのではなく皮を持った左手を小刻みに引っ張るようにすると、皮下に脂を残したまま均一に引くことができます。