白身魚のフライの正体はタラじゃない？冷めてもサクサクなプロの揚げ方

白身魚のフライの正体はタラじゃない？冷めてもサクサクなプロの揚げ方の具体的な内容に迫る! 専門的な視点でご紹介しています。

Q1：冷凍の白身魚フライを揚げると中身が冷たいまま焦げてしまいます。なぜですか？
A1：油の温度が高すぎることが主な原因です。190℃以上の高温油に冷凍フライを入れると、表面だけが急速に色づき、中心部まで熱が届きません。温度計を使い170〜175℃を保ち、泡が細かくなって魚が浮き上がってくるまで約4〜5分じっくり火を通してください。

Q2：白身魚フライ用として売られている「バサ」はどんな魚ですか？安全ですか？
A2：バサは東南アジアのメコン川流域などで養殖されている淡水性のナマズ類です。国際基準のASC認証を取得した近代的な養殖場で水質・飼料・抗生物質の厳格な管理のもと生産されており、日本の厚生労働省による輸入検査もクリアしています。泥臭さが一切なくジューシーで、安全かつ高品質なタンパク源として世界中で広く消費されています。

Q3：前日の夜に衣までつけて翌朝揚げるのは問題ありませんか？
A3：パン粉をつけた状態で一晩置くと、魚から出た水分をパン粉が吸ってしまい、揚げたときに衣が固く重たくなったり油跳ねの原因になります。前夜に準備する場合は、塩処理でドリップを拭き取った切り身をラップに包んで冷蔵保存し、衣付けは揚げる直前に行うのがサクサクに仕上げる秘訣です。