鶏ささみの茹で方で絶対パサつかない！プロが明かす余熱放置の極意

鶏ささみの茹で方で絶対パサつかない！プロが明かす余熱放置の極意の基本情報から最新動向までをわかりやすく整理しました。

余熱調理を実践する上で、決して軽視してはならない盲点が衛生面におけるリスク管理です。ネット上の一部では「極限までレアに近い方がジューシー」といった誤った情報が散見されますが、鶏肉にはカンピロバクターなどの食中毒菌が高確率で付着しています。厚生労働省のガイドラインでは、食中毒防止のために中心部を75度で1分間以上（またはこれと同等以上）加熱することが強く求められています。

失敗を防ぐためのささみ生煮え見分け方として、以下の3つの基準を徹底してください。

• 肉の中心部の色：完全に白く不透明になっているか。ピンク色や半透明のゼリー状の部分が残っている場合は加熱不足。
• 肉汁の透明度：一番厚みのある部分に竹串を刺した際、濁った赤い肉汁ではなく、透き通った肉汁が出てくるか。
• 肉の弾力：指やトングで押した際、生肉特有のブヨブヨした柔らかさではなく、適度な押し返す弾力があるか。

もし余熱調理後に中心部が生煮えだった場合は、決してそのまま口にせず、電子レンジで30秒ずつ追加加熱するか、鍋のお湯を再沸騰させて1〜2分追加で温めてください。冷蔵庫から出したばかりの冷え切ったささみをそのまま熱湯へ投入すると、お湯の温度が急激に下がり生煮えの原因になります。必ず調理の15〜20分前に冷蔵庫から出し、室温に戻しておくことが極めて重要です。

また、茹で終わったお湯をそのまま排水溝へ流してしまうのは大きな損失です。お湯の中には鶏肉由来の良質な旨味成分（イノシン酸）や微量なゼラチン質がたっぷり溶け出しています。この茹で汁をアク取りした上で、塩、醤油、ごま油、刻みネギ、ワカメを加えるだけで、極上の鶏スープが完成します。ささみ茹で汁スープ活用を調理手順に組み込むことで、食材の価値を無駄なく100%引き出すことができます。