ぶりの臭み取り完全版！下処理しても生臭い理由とプロの劇的消臭術

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Q1：スーパーのぶり切り身はパックから出してそのまま焼いてはいけませんか？
A1：そのまま焼くのは避けるべきです。パック詰めされてから陳列されている間に、身から微量のドリップ（血や水分）が染み出しています。このドリップには臭気の元となるトリメチルアミンが濃厚に含まれているため、最低限でもキッチンペーパーで表面をしっかりと拭き取る必要があります。可能であれば、軽く酒を振ってペーパーで押さえるだけでも生臭さを大幅に軽減できます。

Q2：霜降りをするとき、熱湯の温度は何度がベストですか？沸騰したお湯ではダメですか？
A2：ベストな温度は80〜90℃です。グラグラと沸騰した100℃の熱湯を使うと、急激な熱変性によって身の表面が破裂し、中の旨味エキスが流出するだけでなく、身がパサつく原因になります。沸騰した湯に2割程度の差し水（水道水）を加えて温度を下げてから、切り身やアラを3〜5秒くぐらせるのがプロの基本技術です。

Q3：塩を振ってから放置する時間はどれくらいがベストですか？一晩置くのはダメですか？
A3：切り身の場合、15〜20分間が最も適しています。一晩放置するのは絶対に避けてください。浸透圧によって身の中の水分が抜けすぎてしまい、ジューシーさが完全に失われてパサパサの硬い仕上がりになってしまいます。また、浮き出た臭いドリップを身が再び吸収してしまうため、逆効果になります。