パサつく鶏胸肉が極上ジューシー！調理科学が教えるプロの裏技
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最後に差がつくのは、やはり火入れの加減だ。どれだけ素晴らしい下ごしらえを施しても、強火で長時間加熱してしまえば水分は蒸発し、タンパク質は硬く縮んでしまう。ジューシーさを残す秘訣は「余熱の活用」にある。
フライパンで両面にサッと焼き色をつけた後、フタをして火を止め、数分間余熱でじっくり芯まで熱を通す。また、繊維を断ち切るように斜めに包丁を入れる「そぎ切り」を行うことも、食べたときの柔らかい食感を高める重要なステップだ。水分の保持、酵素の利用、そして適切な温度管理。この3つの原則さえ押さえれば、冷めても柔らかく美味しい一品が完成し、日々の食卓やお弁当の満足度を格段に引き上げてくれるだろう。 （出典: 鶏 胸 肉 柔らかく する 方法（Yahoo!ニュース））
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