もうシワシワにさせない！プロ直伝グリーンピースの茹で方と保存術

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せっかく丁寧に茹で上げたグリーンピースが、ザルに上げた途端にしぼんでしまう最大の要因は、急激な温度変化に伴う内部水分の蒸発と細胞の収縮にあります。

野菜ソムリエや調理学の専門家が指摘するように、グリーンピースの内部はデンプンと水分が豊富に含まれており、加熱によって内部が膨張した状態にあります。これをそのまま空気に晒すと、熱い豆の表面から水分が一気に蒸発し、内圧が急激に低下します。その結果、薄い表皮が内部の体積減少に追いつけず、表面に細かなシワが刻まれてしまうのです。

青菜を茹でるときのように「冷水や氷水にとって色止めをする」という一般的な下処理の手法も、グリーンピースにおいては逆効果になるケースが目立ちます。急冷によって皮が一気に縮み、かえってシワを固定化してしまうリスクが高まるためです。

ふっくらした状態をキープするための絶対条件は、グリーンピースのシワにならない冷まし方を徹底すること、すなわち「茹で汁につけたまま室温でゆっくり冷ます」という点に尽きます。茹で汁の中に留めておくことで外気との接触を遮断し、豆の内部と外側の温度を均一に保ちながら徐冷できるため、表面の張りを損なわずに仕上げられます。

また、グリーンピースの茹で時間のコントロールも決定的な役割を果たします。ぬくもりごはんやAll Aboutのレシピデータでも実証されている通り、生豆は火通りが早く、沸騰した湯に入れてからわずか2分から3分で芯まで熱が通ります。中火で4分以上茹で続けると細胞組織が崩壊し、水分保持力が失われてシワの原因となるため、茹ですぎは絶対に避けなければなりません。