白川郷の秘伝・すったて汁とは？濃厚なコクの秘密と絶品レシピ徹底解説

白川郷の秘伝・すったて汁とは？濃厚なコクの秘密と絶品レシピ徹底解説に関する基本知識を徹底的にまとめました。詳細を読もうことができます。

すったて汁が一般的な味噌汁と決定的に異なるのは、その圧倒的な「とろみ」と「濃厚な大豆の甘み」です。大豆を絞って豆乳とおからに分ける豆腐作りとは異なり、大豆を皮ごと（あるいは薄皮を取り除いて）丸ごとすりつぶして投入するため、大豆が持つ脂質、たんぱく質、食物繊維がスープ全体に乳化し、クリーミーなコクを生み出します。

味付けの基本は、煮干しや昆布、鰹節から引いた力強い和風出汁に、岐阜特有の地味噌や醤油を絶妙な比率でブレンドしたもの。大豆特有の青臭さを出汁のイノシン酸やグルタミン酸が包み込み、重層的な旨味の相乗効果を生み出します。

栄養学的にも極めて優れており、大豆由来の上質な植物性たんぱく質をはじめ、抗酸化作用を持つ大豆イソフラボン、腸内環境を整える水溶性・不溶性の食物繊維、レシチンやサポニンが豊富に含まれています。体が芯から温まるため、寒暖差の激しい季節の免疫力維持や美肌づくりにも心強い味方となります。