味噌の天地返しは必要？時期とやり方・しない理由とカビ対策を徹底解説

味噌の天地返しは必要？時期とやり方・しない理由とカビ対策を徹底解説の真相や最新動向に迫る! 専門的な視点でまとめました。

Q1：梅雨明けを逃して9月になってしまいました。今からでも天地返しをすべきですか？
A1：9月に入ってすでに涼しくなり始めている場合、無理に天地返しを行う必要はありません。秋口は発酵のピークを過ぎて「熟成・調和」のフェーズに入るため、今から空気に触れさせるよりも、そのまま冷暗所で冬の完成まで静かに寝かせておく方が品質が安定します。

Q2：天地返しのあと、味噌の表面に白い粉のようなものが再び出てきました。大丈夫でしょうか？
A2：作業時に空気に触れたことで、表面に「チロシン」というアミノ酸の結晶が析出したか、産膜酵母が再度発生した可能性が高いです。チロシンは旨味成分の結晶であり無害です。触ってザラザラしていればチロシン、膜状に広がっていれば産膜酵母ですので、産膜酵母の場合のみ薄く取り除いてラップを密着させ直してください。

Q3：天地返しをした後、重石は元の重さのまま乗せるべきですか？
A3：元の重さの半分程度に減らすのが基本です。仕込み初期は水分（みそたまり）を押し上げるためにしっかりとした重石（仕込み重量の20〜30%）が必要ですが、後半は水分が十分に行き渡っているため、重すぎると味噌が締まりすぎて固くなってしまいます。表面が浮かない程度の軽めの重石（10%前後）に変更しましょう。