鶏の足「もみじ」はなぜ人気？驚愕のコラーゲン効果と下処理の極意を徹底解説

鶏の足「もみじ」はなぜ人気？驚愕のコラーゲン効果と下処理の極意を徹底解説に関する疑問や疑問点を初心者にも親しみやすくまとめました。今すぐチェックことができます。

鶏の足を手に入れた際、仕上がりの美味しさを決定づけるのが丁寧な下処理です。鶏は地面を歩行するため、足先には汚れや角質、雑菌が付着しやすく、そのまま煮込むと生臭さやえぐみがスープに移ってしまいます。しかし、プロが実践する3つの基本手順を守れば、家庭でも完璧に無臭で清潔な状態へ整えられます。

最初の関門となるのが爪の切り方です。爪は硬く口当たりを損ねるだけでなく、心理的な抵抗感を生む主因となります。包丁で切り落とそうとすると骨が滑って危険なため、頑丈なキッチンバサミを使用するのが正解です。指先から最初の関節部分にハサミの刃をあて、テコの原理で思い切り挟み込むと、パチンと小気味よい音とともに容易に切断できます。あわせて、足裏の皮膚に硬いタコ（黄色や黒に変色した角質）がある場合は、包丁の刃先で削ぎ落としておきます。

次に行うのが、徹底した臭み取りの下茹でです。深鍋にたっぷりの湯を沸かし、長ネギの青い部分、スライスした生姜2〜3枚、料理酒大さじ2を投入します。沸騰した湯の中に鶏の足を一気に入れ、強火で約5分〜8分間グラグラと煮立たせます。この工程で、表面の雑菌を殺菌すると同時に、酸化した古い脂やアクを煮汁の中に完全に吐き出させます。

下茹でが完了したらザルにあけ、流水で1本ずつ丹念にもみ洗いを行います。指の股に溜まった灰汁（アク）や、関節周辺に残った血の塊、浮き上がった薄皮の残骸を指先で擦り落とします。この水洗い作業を疎かにしないことが、澄んだ出汁と濁りのない味わいを引き出すための決定打となります。