ゴーヤの苦味取りは塩と砂糖が正解！栄養を残して劇的に変わるプロの技

今注目を集めている ゴーヤの苦味取りは塩と砂糖が正解！栄養を残して劇的に変わるプロの技について、主要な情報をご紹介しています。

長年、家庭料理の現場やネット上のレシピで常識のように語られてきたのが、「種と白いわたをスプーンで徹底的にこそぎ落とすことが苦味抜きの鉄則」という説です。しかし、食品分析のデータや農学研究の現場取材を進めると、この常識には決定的な事実誤認があることが判明しています。

実際に果皮、種、わたの部位別に苦味成分モモルデシンの含有量を測定した研究データによると、苦味成分の90%以上は緑色の外皮、特に表面のイボイボの表層組織に集中しています。内側の白いわたに含まれる苦味成分はごく微量に過ぎず、わた自体を単体で口に含んでもほとんど苦味を感じません。

では、なぜ昔から「わたを取れ」と言われてきたのか。その真の理由は苦味ではなく、「余分な水分と青臭さ」を取り除き、料理の水っぽさと型崩れを防ぐためです。スプーンで種を取り除く際、果肉までえぐるようにギシギシと削り落としてしまうと、可食部を無駄に減らすだけでなく、果肉の細胞壁をズタズタに破壊してかえって青臭いドリップを流出させてしまいます。わた取りは「種をすくい取り、フワフワした繊維を軽くなでる程度」で十分なのです。