ワインの赤と白の違いとは？製法や健康効果・料理の相性を徹底検証

ワインの赤と白の違いとは？製法や健康効果・料理の相性を徹底検証についての疑問解決ガイドをお届けします。

「赤ワインは黒ぶどうから、白ワインは白ぶどうから造る」という認識は、半分正しく、半分は誤りです。ワインの仕上がりを根本から決定づけるのは、赤ワイン 白ワイン 製法の違い、とりわけ発酵段階における「果皮と種子の介在」にあります。

ぶどうの果肉から搾り取られる果汁は、黒ぶどうであっても基本的に無色透明です。赤ワインを造る場合、収穫した黒ぶどう 白ぶどう 品種のうちカベルネ・ソーヴィニヨンやピノ・ノワールなどの黒ぶどうを破砕し、ブドウの皮と種 発酵タンクへ一緒に投入します。この工程は「醸し（マセラシオン）」と呼ばれ、アルコール発酵が進む過程で果皮から赤いアントシアニン色素が、種子から渋味成分であるタンニンが液体中へ抽出されます。

対照的に、白ワインの醸造では破砕の直後に圧搾（プレス）を行い、果皮や種子を徹底的に取り除きます。得られた透明な果汁だけを発酵タンクに移して低温でゆっくりと醸造するため、渋味がなく澄んだ淡黄色に仕上がります。果汁が無色である証拠として、黒ぶどうの果汁だけを搾って造る「ブラン・ド・ノワール」と呼ばれる贅沢な白のシャンパーニュや白ワインが実在します。

なお、店頭でよく見かけるロゼワインとの違いに疑問を持つ人も多いはずです。ロゼワインは白ワインに赤ワインを混ぜて造るのではなく（※一部のシャンパーニュを除きEU法等で混醸は禁止）、黒ぶどうを赤ワインと同様に皮ごと漬け込み、果汁がほんのりピンク色に色づいた数時間〜数十時間後に皮と種を取り除いて果汁だけで発酵を続ける「セニエ法」や「直接圧搾法」によって造られます。つまり、ロゼは赤と白のハイブリッドな製法によって、双方の長所を併せ持つ中間的存在として誕生します。