エビの下ごしらえ完全攻略｜プロが明かす臭みゼロとプリプリ食感の科学

エビの下ごしらえ完全攻略｜プロが明かす臭みゼロとプリプリ食感の科学に関する深掘り解説を詳しく解説いたします。

洋食レストランのショーウィンドウに並ぶような、凛とまっすぐ伸びたエビフライや天ぷらを家庭で再現するためのプロ直伝の造形技術を伝授します。ここで行うべきは、物理的な筋切りと尾の排水処理です。

まず絶対に行っていただきたいのが、エビ尻尾の水分抜き油跳ね防止の処置です。尾の中央には「剣先（けんさき）」と呼ばれる鋭く尖った三角錐状の突起があります。この剣先の先端を包丁またはキッチンバサミで斜めに切り落とします。さらに、尾の先端の殻を少しだけ切り揃えます。

切り落としたら、まな板の上に尾を扇状に広げ、包丁の背を使って根元から先端に向かって強めにしごき出します。すると、尾の中から驚くほど真っ黒で濁った水がジュワッと押し出されてきます。この黒い液体こそが油跳ねの主因であり、生臭さの元凶です。これをペーパーで完全に拭き取るだけで、揚げている最中の油跳ねは劇的にゼロに近づきます。

次に、丸まりを完全に断ち切るエビフライまっすぐ揚げる筋切りの工程です。エビの背中を上（まな板側をお腹）にするのではなく、お腹を上にして仰向けに置きます。腹側の節ごとに走っている白い腱（筋）に対し、包丁の刃先で深さ3〜4ミリほどの斜めの切り込みを4〜5カ所等間隔に入れます。

切り込みを入れたら、エビをうつ伏せに戻し、両手の親指と人差し指でエビの背中を上からしっかりと押さえつけます。まな板に押し付けるようにしながら指先で力を加えると、「プチッ、プチッ」と筋が断裂する手応えと音が指先に伝わります。この音が筋切りの成功の合図です。腹側の腱が切れたエビは、持ち上げてもだらりとまっすぐ垂れ下がるようになります。この状態にしてから衣をつけることで、180度の高温で揚げても一切丸まらず、均一に火が通る美しい仕上がりが保証されます。

なお、エビ天ぷら下処理のコツとしては、筋切りに加えて背中側にも浅く隠し包丁を入れておくと、薄い衣が縮まずに身と完全に密着し、花を咲かせたようなサクサクの天ぷらを揚げることができます。