【プロ直伝】米粉で作る極上栗蒸し羊羹！失敗しない黄金比率を徹底解説
今注目を集めている 【プロ直伝】米粉で作る極上栗蒸し羊羹！失敗しない黄金比率を徹底解説について、多角的な視点を整理して公開しています。
和菓子職人が最も気を配るのは、時間が経ったときの「水離れ」と「硬化」を防ぐことだ。米粉は加熱によって水分を取り込み糊化するが、冷却に伴いデンプンが再結晶化（老化）しやすい特性を持つ。
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翌日でももっちりとした柔らかさを維持する秘密は、加熱温度のコントロールと葛粉の併用にある。急激な高熱で蒸すと表面だけが固まり内部の水分蒸発が進んでしまうため、蒸し器の蓋に手ぬぐいを巻き、水滴が落ちないようにしながら中火の弱火でじっくり熱を通すことが不可欠だ。理にかなった加熱処理と精密な配合比率が組み合わさることで、作ってから2日目でも弾力を失わない最高の栗蒸し羊羹が完成する。 （出典: 栗 蒸し 羊羹 米 分（Yahoo!ニュース））
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