プロ直伝の生米リゾットレシピ！洗わない理由と絶品アルデンテの黄金比

プロ直伝の生米リゾットレシピ！洗わない理由と絶品アルデンテの黄金比の特集記事をお届けします。専門的な知識が満載です。

リゾット作りで味のベースを決定づけるのが、最初の「米の炒め（トスタトゥーラ）」です。オリーブオイルやバターを熱したフライパンに生米を入れ、米粒が透き通って縁が白っぽくなり、手で触って熱いと感じるまで中火で1〜2分じっくり炒めるのがコツです。

油で米の表面をコーティングすることで、後から加えるスープで急激に煮崩れるのを防ぎ、中心に心地よい芯を残す土台が完成します。ここで焦がしてしまうと風味が損なわれるため、火加減は中火から弱中火をキープします。

スープを注ぎ始めてからの煮込み時間は、15分〜18分がアルデンテの目安です。火加減は「表面がフツフツと静かに沸騰し続けている状態（弱中火）」を維持してください。激しく沸騰させると水分ばかりが蒸発して米に芯が残りすぎ、逆に火が弱すぎるとデンプンが過剰に溶け出してドロドロになります。米を不必要にかき混ぜすぎず、底が焦げ付かないよう木べらで優しく撫でる程度に留めるのがプロの鉄則です。