【プロ直伝】イサキのさばき方完全解説！骨を残さず美しくおろす極意とは？

【プロ直伝】イサキのさばき方完全解説！骨を残さず美しくおろす極意とは？の真相や最新動向に迫る! 専門的な視点でまとめました。

綺麗に三枚に卸し、皮を引いた後のサクは、切り方ひとつで見た目と歯ごたえが激変する。和食料理人が重宝するのは、刃全体を長く使って一気に引く「引き切り」だ。往復させて切ると断面が荒れ、鮮度劣化が早まる。

皮目をバーナーで炙る「炙り刺身」にする場合は、皮引きをせず、皮に細かく隠し包丁を入れてから強火で一気に炙り、氷水で締めると香ばしさと旨味が凝縮される。頭と尾を残した刺身・姿造りに仕立てる際は、骨を半円状に曲げて大葉やツマを添えることで、和食の高級料亭さながらの圧倒的な存在感を食卓に演出できる。