竜田揚げと唐揚げの決定的な違い！衣と下味の秘密をプロが解剖

竜田揚げと唐揚げの決定的な違い！衣と下味の秘密をプロが解剖にまつわる役立つ知識を分かりやすく発信ます。

長寿番組であるNHK『きょうの料理』のアーカイブを見返すと、時代の変遷とともに両者の調理科学的アプローチが洗練されてきたことがよく分かる。昭和の時代には画一的だった揚げ油の温度管理も、近年では二度揚げテクニックが標準化した。

最初は160度の低温でじっくり内部に熱を通し、一度引き上げて余熱で肉汁を行き渡らせる。仕上げに180度から190度の高温で数十秒揚げることで、余分な油を弾き飛ばし、衣の水分を完全に蒸発させる。この工程を経ることで、片栗粉をまとった竜田揚げは芸術的なまでの軽やかさに仕上がる。