オクラ天ぷらの爆発を防ぐプロ技！サクサクに揚げる下処理と絶品レシピ

オクラ天ぷらの爆発を防ぐプロ技！サクサクに揚げる下処理と絶品レシピを徹底追究! 知っておきたい トピックの裏側を凝縮して配信します。

安全性を確保した上で、次に目指すべきは口当たりの良さと美しい発色です。オクラの表面には無数の細かな産毛が生えており、これが残ったままだと衣が均一に密着せず、口に含んだ際のチクチクとした不快感につながります。

ここで必須となるのがオクラの下処理 板ずりです。オクラ1ネット（約8〜10本）に対して塩小さじ1を振り、まな板の上で手のひらを使って軽く体重をかけながら前後に転がします。この摩擦によって産毛が綺麗に削ぎ落とされ、塩の脱水作用で青臭さが抜けると同時に、クロロフィル色素が安定して鮮やかなエメラルドグリーンに発色します。

続いて重要なのがオクラのガク 取り方です。ヘタの先端（黒ずんだ硬い部分）を2mmほど切り落とした後、ヘタと実の境目にある硬い「ガク」の角を、鉛筆の芯を削るように包丁の刃先でくるりと薄く剥き取ります。ヘタ全体を切り落としてしまうと内部の粘り成分（ペクチンやムチン様多糖類）が油の中に流出し、油の劣化や泡立ちの原因になるため、必ずガクだけを面取りして内部を露出させないのがオクラ レシピ プロの技です。