納豆の賞味期限切れ1ヶ月は食べられる？危険な腐敗サインと腹痛リスク

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「賞味期限切れの古い納豆でも、納豆チャーハンや味噌汁にして強火で加熱すれば菌が死ぬから大丈夫」と考える人は少なくありません。しかし、この民間療法には重大な科学的落とし穴が存在します。

賞味期限切れの食品によって引き起こされる食中毒の原因は、生きた細菌そのものだけではありません。黄色ブドウ球菌やセレウス菌などの食中毒原因菌が食品中で増殖する際に産生する「毒素（エンテロトキシンなど）」が原因となるケースが多いためです。これらの細菌毒素の中には、100℃で30分以上加熱しても分解されない極めて耐熱性の高い毒素が存在します。

つまり、加熱によって細菌自体を死滅させたとしても、長期間の放置によって一度生成されてしまった毒素はそのまま食品内に残り続けます。これを摂取すると、食後数時間から半日程度で以下のような急性胃腸炎症状を引き起こします。

• 激しい腹痛および胃の痙攣
• 断続的な下痢および脱水症状
• 悪心、嘔吐、微熱

納豆菌は本来、病原菌の繁殖を抑える強力な抗菌ペプチドを生成しますが、それは「納豆菌が活発に生きている」という前提条件があってこそ成立します。1ヶ月という放置期間の間に冷蔵庫の開閉による温度変化（温度管理の不備）が重なれば、納豆菌の勢力は衰え、耐熱性芽胞を持つ雑菌が隙を突いて増殖します。加熱調理は腐敗した納豆の免罪符にはなり得ません。