キスの捌き方完全ガイド！背開きと大名おろしで劇的に変わる極意

キスの捌き方完全ガイド！背開きと大名おろしで劇的に変わる極意を詳しくリサーチ! 読者が気になる トピックの裏側を分かりやすく展開します。

調理場に持ち帰ったシロギスの下処理を始める際、初心者ほど「魚をきれいに洗おう」として包丁を入れた後まで何度も水洗いしてしまいがちです。しかし、キスの旨味を逃さず生臭さを消すための鉄則は「水を使うのは内臓を出して全体を洗う工程まで」と心得ることにあります。

最初に行うウロコ取りでは、包丁の背を使うよりもペットボトルのキャップやスプーンを活用するのが最も簡単で失敗しません。尾から頭に向かってキャップのフチを滑らせるように撫でるだけで、細かなウロコが飛び散ることなくきれいに剥がれ落ちます。包丁の刃先で身を傷つける心配もないため、手元が狂いやすい小魚の処理において極めて有効な手法です。

続いて、胸ビレの後ろから包丁を斜めに入れ、頭を切り落とします。腹側を軽く切り開いて内臓を掻き出したら、背骨のすぐ下にある赤黒い筋（腎臓・血合い）に爪先や竹串、包丁の刃先で切れ目を入れます。ここで一度、冷たい流水を使って腹腔内の血合いと内臓の残りをしっかりと洗い流してください。洗い終えたら、清潔なキッチンペーパーで魚体の表面はもちろん、腹の内側まで水分を完全に拭き取ります。この段階で水分を完璧に遮断しておくことが、加熱時の臭み発生を抑える決定打となります。

包丁の扱いに慣れていない場合や、小さなお子様と一緒に調理する場合は、キッチンバサミを使った「包丁なし」の下処理もおすすめです。ハサミで頭を落とし、そのまま腹をジョキジョキと開いて内臓を押し出すだけで、刃物による怪我のリスクを最小限に抑えながらスピーディに下ごしらえを完了できます。