本場イタリア直伝の極秘比率！絶品バーニャカウダソースの真実

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なぜ本場の味は、あれほど濃厚でありながら胃にもたれず、翌朝の匂いさえ気にならないのか。秘密は加熱の工程と素材の比率にある。プロが門外不出とする黄金比は「ニンニク1：アンチョビ1：オリーブオイル2」。この重量バランスを基準に、仕上げの上質オイルでテクスチャーを整えるのが基本だ。

まずニンニク。芯を完全に取り除いた後、ひたひたの牛乳で弱火にかけては茹でこぼす工程を3回繰り返す。牛乳のタンパク質がアリシンの刺激臭を吸着し、ニンニク特有の甘みと旨味だけを抽出したピュアなペーストへと昇華させる。水ではなく牛乳を使う点が決定的な分水嶺だ。

次にアンチョビの火入れ。粗刻みにしたフィレを冷たいオリーブオイルとともに小鍋に入れ、ごく弱火で「煮溶かす」ように加熱する。決して強火で炒めてはならない。焦げ付かせず、オイルの熱で身がほろほろと崩れて乳化していく瞬間に、先ほどのニンニクペーストを合流させる。最後に上質なエクストラバージンオリーブオイルを少しずつ垂らしながら木べらで練り上げれば、分離せず艶やかな、シルクのような口当たりのソースが完成する。