舞茸の下処理は水洗いNg？石づきの正解と旨味を3倍引き出す保存術

舞茸の下処理は水洗いNg？石づきの正解と旨味を3倍引き出す保存術とはどのようなものなのか? 主要なファクトを整理してお届けします。

Q1：舞茸の表面に白いフワフワしたカビのようなものが付いていますが、食べられますか？
A1：異臭やドロつきがなければ、それはカビではなく「気中菌糸（きちゅうきんし）」と呼ばれる舞茸自身の菌糸組織です。きのこが生きている証拠であり、品質や安全性に問題はありません。洗わずにそのまま加熱調理して召し上がれます。

Q2：うっかり水洗いしてしまった場合は、どう対処すればいいですか？
A2：水洗いしてしまった舞茸は急速に傷むため、保存は諦めて直ちに使い切ってください。キッチンペーパーで包み込むようにして徹底的に水分を吸い取った後、オリーブオイルやごま油を使って強火で水分を飛ばすようにソテーするか、汁ごと飲む味噌汁や鍋料理の具材として活用するのが最善のリカバリー法です。

Q3：冷凍した舞茸を調理するとき、電子レンジなどで解凍したほうがいいですか？
A3：絶対に解凍してはいけません。自然解凍やレンジ解凍を行うと、破壊された細胞から旨味成分と水分（ドリップ）が一気に流れ出し、ゴムのような食感になってしまいます。凍ったまま沸騰した汁物、炒め物のフライパン、または熱したオーブンに直接投入してください。

Q4：生の舞茸を茶碗蒸しに入れたら卵液が固まりませんでした。なぜですか？
A4：舞茸に含まれる強力なタンパク質分解酵素「プロテアーゼ」が、卵のタンパク質結合を阻害してしまうためです。茶碗蒸しや卵とじに舞茸を使用する場合は、あらかじめ電子レンジ（600Wで約1分）や熱湯でしっかり加熱し、酵素を失活させてから卵液と合わせる必要があります。逆にこの酵素特性を活かし、生の舞茸を細かく刻んで安価な牛肉や豚肉に揉み込んで30分置くと、高級肉のように驚くほど柔らかく仕上がります。