極上ステーキの低温調理術｜失敗しない温度と食中毒を防ぐ黄金比

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低温調理器（BONIQなど）のポテンシャルを最大限に引き出すためには、袋内の空気を極限まで抜く必要があります。ステーキの低温調理におけるジッパー袋のコツは、「水圧脱気法（アルキメデス法）」を正しく使うことです。

肉を入れた耐熱ジッパー袋の口を少しだけ開けた状態で、水を張ったボウルや鍋にゆっくりと沈めていきます。水圧によって袋内部の空気が自然と押し出されたところでジッパーを閉じれば、高価な真空包装機を使わなくても完璧な密閉状態が作れます。空気が残っていると、その部分だけ熱が伝わらず加熱ムラが生じる原因になります。

低温調理が完了した後の肉は、表面が灰色がかっており香ばしさがありません。ここで重要になるのがフライパンでの焼き色付けです。

袋から取り出した肉の表面にあるドリップを、キッチンペーパーで徹底的に拭き取ります。水分が残っているとフライパンの温度が下がり、メイラード反応（香ばしい焦げ目）が起きずに中まで火が通ってしまいます。強火でしっかりと熱したフライパンに牛脂またはサラダ油を引き、片面あたり30秒〜45秒程度、強火で一気に焼き色をつけるのがプロの技法です。仕上げにバターとハーブを加えて肉に回しかける（アロゼ）ことで、外側はカリッと香ばしく、中は均一なロゼ色の完璧なステーキが完成します。