ローストビーフは何の肉が正解？部位別の特徴と柔らかく仕上げる極意

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SNSや料理投稿コミュニティの失敗談を精査すると、「中心が生肉のまま冷たかった」「切ったら肉汁が全部流れ出てパサパサになった」「噛み切れないほど硬くなった」という声が大多数を占めています。

都内のビストロでチーフシェフを務める料理人は、取材に対して次のように現場のリアルを語ります。

「失敗する方の9割は、『冷蔵庫から出した直後の冷たい肉を焼いている』か『焼き上がってすぐに包丁を入れている』のどちらかです。中心部が冷えたまま強火にかけると、表面だけが焦げて中心は生のままになります。また、焼き立ての塊肉は内部の圧力が高まり肉汁が外に向かって滞留しているため、休ませずに切ると大切な旨味エキスがすべてまな板に流れ出てしまいます」

赤身肉の選び方においても、「厚みが均一な直方体に近いブロック」を選ぶことが決定的に重要です。片側だけが極端に薄い肉は火の通りにムラが生じ、失敗しない焼き加減の理由である「中心温度54℃〜57℃のキープ」が著しく困難になります。