緑黄色野菜の定義とは？見た目で選ぶ大誤解と厚労省が定めるカロテン基準

緑黄色野菜の定義とは？見た目で選ぶ大誤解と厚労省が定めるカロテン基準の具体的な内容に迫る! 専門的な視点で紐解きます。

野菜を分類する際、最も多い誤解が「外皮が濃い色をしていれば緑黄色野菜である」という思い込みです。厚生労働省が定める基準では、原則として可食部100gあたりのカロテン（β-カロテン当量）含量が600μg（マイクログラム）以上のものを「緑黄色野菜」と定義しています。これに該当しない野菜はすべて「淡色野菜」に分類されます。

この分類の本質を理解する鍵は、「外皮の色ではなく、切ったときの断面（可食部）の濃さ」にあります。例えば、きゅうりやなすは外皮が濃い緑色や濃紫色を帯びていますが、中身の果肉部分は白や薄い黄緑色であり、カロテン含有量も600μgに遠く及びません。そのため、これらは淡色野菜に分類されます。

一方で、にんじんやかぼちゃのように、内部まで鮮やかなオレンジ色や黄色に染まっている野菜は、果肉全体に高濃度のカロテンを蓄えており、明確に緑黄色野菜に位置づけられます。