【プロ直伝】馬刺しのタレ黄金比レシピ！本場熊本の居酒屋の味を完全再現

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なぜ九州甘口醤油と薬味の組み合わせがこれほどまでに支持されるのか。そこには伝統的な和食の調理科学に基づいた合理的な理由が存在する。馬肉は牛肉や豚肉に比べて鉄分やグリコーゲンが豊富であり、特有の軽やかな甘みとあっさりとした後味が特徴だ。

一般的な濃口醤油では塩分が強すぎて肉の繊細な甘みを打ち消してしまう。コクと甘みが強い九州甘口醤油を用いることで、肉の旨味成分であるアミノ酸との相乗効果が生まれ、口に含んだ瞬間に芳醇なコクが広がる。さらに、生姜に含まれるジンゲロールやにんにくのアリシンが肉のクセを抑えつつ、舌に残る後味を華やかに彩るのだ。