トマト缶で煮込みハンバーグ！酸味を消す黄金比と極上肉汁の裏技

トマト缶で煮込みハンバーグ！酸味を消す黄金比と極上肉汁の裏技にまつわる興味深い視点を詳しく紐解きます。

煮込み用だからといって、タネ作りや焼き工程の手を抜くのは禁物だ。パサつきを防ぎ、ふっくらと仕上げるためには肉の水分保持力を極限まで高める工夫が欠かせない。

タネをこねる際は、挽き肉と塩だけで粘りが出るまで最初にしっかり練り上げる。塩分が肉のタンパク質を網目状に結びつけ、肉汁を閉じ込めるダムの役割を果たすからだ。玉ねぎはしっかり冷ましてから合わせ、パン粉には牛乳をたっぷり吸わせておく。

フライパンで焼く際は、中まで火を通す必要はない。強めの中火で両面に香ばしい焼き色をサッとつけたら、肉汁が流出する前にすぐ煮込み用ソースへと投入する。ソースの中で優しく火を通すことで、肉の縮みを最小限に抑え、驚くほど柔らかくジューシーな仕上がりを実現できる。