ホッキ貝の下処理で劇的に変わる！プロが教える刺身と砂抜きの極意

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「自宅で処理したら砂が残ってガッカリした」「生臭くて家族に不評だった」。そんな失敗の主な原因は、殻の中に溜まった細かな砂粒と、表面を覆うヌメリの取り残しにある。スーパーや直売所で仕入れた新鮮な個体でも、適切な砂抜きと下処理を怠れば、その潜在能力覚醒はお預けとなる。

プロが実践する臭み取りの裏技は、海水と同等（約3%）の濃度の塩水を用いた丁寧な洗浄と、短時間の湯通し（霜降り）だ。水だけでも砂はある程度落ちるが、浸透圧を合わせた塩水を使うことで貝の細胞が傷つかず、旨味成分が流れ出るのを防げる。さらに、内臓周辺に付着している黒いウロ（中腸腺）を包丁の背や手で確実に取り除くことが、クセのない澄んだ味わいを生み出す決定打となる。