【プロ直伝】冷めた天ぷらをサクサクに！劇的復活する温め直しの極意

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なぜ時間の経過とともに衣の歯ざわりは失われてしまうのか。その主因は、具材内部に含まれる水分が時間の経過とともに外側の衣へと移動する蒸散現象にある。油で揚げる際、衣の中の水分は沸騰して蒸気となり、その空洞に油が入ることでサクサクとした構造が作られる。しかし、冷める過程でエビや野菜などの具材から水分がじわじわと滲み出し、衣の空洞を再び湿らせてしまうのだ。

さらに、電子レンジによる加熱は事態を悪化させやすい。マイクロ波が水分子を直接振動させて発熱させるため、具材内部の水分が一気に蒸気化し、内側から衣を蒸し焼きにしてしまうからだ。このメカニズムを理解しないまま加熱すると、油脂の酸化と相まって不快なベタつきが生じることになる。