チョコ溶かし方は湯煎かレンジか？プロ直伝失敗ゼロのテンパリング

チョコ溶かし方は湯煎かレンジか？プロ直伝失敗ゼロのテンパリングの詳細について、最新情報を取りまとめてご紹介します。

チョコレート作りの成否を分ける最大のキーポイントが「テンパリング（調温作業）」だ。テンパリングを行わないと、固まった後に表面が白く浮き出る「ブルーム現象」が生じ、口溶けもざらついたものになってしまう。一見難解に思えるこの作業だが、温度管理の原則さえ押さえれば失敗は皆無だ。

第一線のパティシエが明かす裏技は、実は「水分の徹底排除」と「細かな温度の刻み」にある。湯煎を行う際、ボウルよりも一回り大きめの鍋を用意し、絶対に水滴や蒸気をボウル内に侵入させてはならない。たった一滴の水滴が、チョコレートに含まれる糖分を溶かし、一瞬でガチガチのダマを作り出すからだ。溶解温度は45〜50℃、そこから氷水にあてて27〜28℃まで下げ、最後に31〜32℃まで再加熱する。この温度帯を数度でも超えると結晶が崩れるため、赤外線温度計やデジタル温度計を使った1℃単位の管理が必須となる。