ふきの下処理完全ガイド！色鮮やかにアクを抜くプロの技と失敗ゼロの極意

話題沸騰中の ふきの下処理完全ガイド！色鮮やかにアクを抜くプロの技と失敗ゼロの極意について、詳しいまとめを分かりやすく掲載しています。

下処理の手順を曖昧なまま進めると、アクが残って舌がピリピリしたり、せっかくの緑色がくすんで台無しになったりします。まずは、伝統的な和食の現場から家庭料理まで広く支持されている標準的な下処理の基本工程と、その経緯解説を順を追って確認します。

下準備からアク抜き完了までの全体的な流れは、以下の5つのステップで構成されます。

ステップ1：鍋に入る長さに切り揃える
ふきは長いままでは均一に熱が通りません。まな板や茹で鍋の直径に合わせて、30cm〜35cm程度の均一な長さに包丁で切り分けます。太い根元側と細い先端側を分けておくと、後の茹で時間の微調整が格段にやりやすくなります。

ステップ2：塩を振って「板ずり」を行う
まな板の上にふきを並べ、全体に塩（ふき1束・約200gに対して小さじ2〜大さじ1程度）をまんべんなく振りかけます。両手の手のひらで体重をかけ、ゴロゴロと前後に転がします。この板ずりによって表面の微細な産毛が削り落とされ、塩の浸透圧で組織が適度に引き締まり、葉緑素（クロロフィル）の発色が劇的に良くなります。

ステップ3：塩がついたまま熱湯で茹でる
大きめの鍋にたっぷりのお湯を沸騰させます。板ずりで出た塩を洗い流さず、そのまま熱湯に投入するのが色鮮やかに仕上げる秘訣です。太い茎を先に入れ、30秒ほど遅れて細い茎を加えることで、全体の火の通りが均一になります。

ステップ4：氷水（または冷水）に取って急冷する
茹で上がったら間髪を入れずに氷水、または流水を張ったボウルに取ります。余熱による過加熱を防ぎ、シャキッとした食感を残すとともに、鮮やかな緑色を定着させるために欠かせない作業です。

ステップ5：端から皮・筋を剥き、水に浸してアクを抜く
完全に冷めたら、茎の端から爪や包丁の刃先を使って皮を起こし、ぐるりと一周めくってから一気に下へと引き下げて皮を剥きます。剥き終えたら綺麗な水に浸し、えぐみを抜きます。