カサゴの締め方完全版！刺身の旨味が劇変するプロ直伝の脳天・神経締め

カサゴの締め方完全版！刺身の旨味が劇変するプロ直伝の脳天・神経締めに関する深掘り記事を速報でお届けします。関心のある方は必見です。

釣った直後のカサゴを最高級の素材へと引き上げるには、正確かつ無駄のない手順が求められる。プロが実践するアプローチの基本は、「脳天締め」「血抜き」「神経締め」の3工程だ。どれかひとつでも欠けると、肉質に血が回ったりストレスによるATP（アデノシン三リン酸）の消費が進んだりして、本来のポテンシャルを損ねてしまう。

まず最初に行うのが脳天締めだ。カサゴの目と目の間、やや後方の眉間付近にある脳幹に向かって、締めピックを一気に刺し込む。魚体が瞬間的に痙攣し、口が開いてヒレがピンと張れば成功の合図だ。続いてエラ膜を切り、海水の入ったバケツに漬けてしっかり血を抜く。最後に、締めピックで開けた穴から背骨に沿う神経孔へ神経締めワイヤーを挿入する。背側の線状の模様がフッと白や薄色に変化すれば、細胞の死を遅らせる神経締めが完了する。