プロ直伝のアワビの捌き方！初心者でも失敗しない下処理と絶品レシピ

プロ直伝のアワビの捌き方！初心者でも失敗しない下処理と絶品レシピに関する最新の話題を分かりやすく解説いたします。

アワビの肝（地方名：ウロ）は、海藻のミネラルと旨味が凝縮された極上の部位です。ただし、適切な下処理を行わないと砂利感や生臭さが残るため、確実な工程を踏む必要があります。

アワビの肝処理方法の核心は「砂袋（胃袋）」の除去です。肝の先端（尖った側）ではなく、身と接続していた側の付け根付近に、小さな丸い袋状の突起があります。ここに海藻の燃え殻や砂が溜まっているため、指先でつまんでちぎるか、包丁の刃先で小さく切り落とします。

下処理を終えた肝は、生食できる鮮度であればサッと冷水で洗い、裏ごしして醤油とみりんで伸ばすことで絶品の「肝醤油」に仕上がります。刺身をこの肝醤油に潜らせて食べる贅沢は、活アワビを自宅で捌いた者だけの特権です。

また、酒・みりん・薄口醤油でさっと煮浸しにする「肝の甘辛煮」や、裏ごしした肝をバター・白ワイン・醤油と煮詰めて作る「濃厚肝ソース」は、ソテーしたアワビの身に抜群の相性を誇ります。