たけのこの味噌汁を極上に仕上げるプロの技！だしの黄金比と絶品具材

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採れたての新鮮なたけのこを味噌汁にする際、美味しさの土台となるのが「あく抜き」の精度です。たけのこは収穫直後からえぐみ成分であるホモゲンチジン酸やシュウ酸が増加するため、入手したら速やかに下処理を行う必要があります。

伝統的かつ確実な方法は、米ぬかと赤唐辛子を使ったあく抜きです。先端を斜めに切り落とし、皮に縦の切れ目を入れたたけのこを、たっぷりの水、米ぬか（1〜2カップ）、唐辛子（1〜2本）とともに強火にかけます。沸騰したら落とし蓋をして弱火で40分〜1時間ほど茹で、竹串が根元にスッと通ったら火を止め、煮汁に入れたまま完全に冷めるまで半日ほど置きます。じっくり冷ます過程でえぐみが米ぬかに吸着され、旨味が凝縮されます。

もし米ぬかが手元にない場合は、重曹（食用ベーキングソーダ）を活用した時短下処理が便利です。皮をすべて剥いて使いやすい大きさにカットしたたけのこを、水1リットルに対して小さじ半分程度の重曹を加えた湯で約15〜20分茹でるだけで、手軽にあくが抜けます。重曹を入れすぎると柔らかくなりすぎて特有の歯ごたえが損なわれるため、規定量を守ることが肝要です。