外食激変期の真実：「ガイアの夜明け」の衝撃から月日が流れ、大戸屋が辿り着いた「手作りと効率化」の答え

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大戸屋の象徴といえば、注文を受けてから店内でチキンかあさん煮を仕込み、魚を焼き上げる愚直なまでの「店内調理」だ。しかし、このこだわりこそがかつて現場の店長たちを圧迫し、長時間労働の遠因としてテレビ番組内で議論の標的となった。

親会社となったコロワイドの参入当初、市場では「すべてセントラルキッチン方式に切り替わり、大戸屋らしさが失われるのではないか」という懸念が渦巻いていた。しかし、2026年現在の店舗現場を覗くと、意外な風景が広がっている。

「仕込みの工程を科学的に見直し、包丁を使う作業の一部を省力化しつつも、焼く・炒める・煮るという最後の仕上げは絶対に店内の火で行う」。現場の店長はそう語る。全面的なセントラルキッチン化ではなく、素材の下処理や調味料の共通化など「客に見えない部分」のデジタル化・標準化が進んだ。結果として、労働時間の削減と味のクオリティ維持という、一見矛盾する二つの課題に一定の回答を出した格好だ。