博多名店の味噌もつ鍋再現レシピ！コクを極める黄金比と臭みゼロ下処理

博多名店の味噌もつ鍋再現レシピ！コクを極める黄金比と臭みゼロ下処理の注目されている理由をコンパクトにまとめました。最新トレンドを一目で把握できます。

名店「博多もつ鍋やま中」や「おおやま」に代表される、濃厚でありながら後味が澄んだスープを家庭で再現するためのもつ鍋味噌スープ黄金比を公開します。だし汁には昆布と厚削り鰹節から取った和風だしに、微量の鶏ガラスープの素を加えたダブルスープを採用します。

【4人前のプロ直伝スープ配合】
・和風だし（昆布＋鰹）：1,000ml
・鶏ガラスープの素：小さじ1
・西京白味噌（または甘口白味噌）：100g
・信州合わせ味噌（淡色辛口）：40g
・白練り胡麻：大さじ2
・本みりん：大さじ3
・清酒：大さじ3
・薄口醤油：大さじ1
・おろし生にんにく：大さじ1.5（約3片分）
・すりおろし生姜：小さじ1

このプロ直伝もつ鍋スープ作り方において重要なのは、味噌を煮立てすぎないことです。みりん、酒、醤油、だしをひと煮立ちさせてアルコールを飛ばした後、弱火にしてから白味噌と合わせ味噌を溶き入れ、最後に練り胡麻とにんにくをしっかり撹拌して乳化を完了させます。

続いて鍋の骨格を担うもつ鍋キャベツニラ具材の配置です。もつ鍋の旨味は、野菜から溶け出すグルタミン酸ともつのイノシン酸による相乗効果で完成します。具材はキャベツ半玉（ざく切り）、ニラ2束（5cm幅）、ごぼう1本（ささがき）、木綿豆腐1丁。これらを適当に混ぜるのではなく、順序正しく積み上げます。

鍋の底にまず「ささがきごぼう」を敷き詰めます。ごぼうの食物繊維と土の香りがもつの脂を受け止め、スープに深みを与えます。その上中央に下処理済みの牛もつを配し、もつを完全に覆い隠すようにドーム状にキャベツを山盛りに盛ります。そして頂点にニラを美しく整列させ、スライスにんにくと輪切り唐辛子（鷹の爪）、たっぷりのいりごまをトッピングします。蓋をして中火で加熱し、キャベツがしんなりと沈み込んできたところでニラをスープに浸せば、博多もつ鍋味噌人気レシピの完成です。