調味料のさしすせそ順番の真相！科学的根拠で劇的に美味しくなる料理術

調味料のさしすせそ順番の真相！科学的根拠で劇的に美味しくなる料理術にまつわる役立つ知識を分かりやすく発信ます。

調味料の「さしすせそ」を入れる順番には、食材の細胞壁を通過する分子量（分子の大きさ）と浸透圧の物理法則が深く関係しています。料理の現場で「順番を間違えると味が染み込まない」と言われる最大の原因は、甘味と塩味の分子サイズの違いにあります。

砂糖の主成分であるショ糖の分子量は約342であるのに対し、食塩の主成分である塩化ナトリウムの分子量は約58.5しかありません。つまり、砂糖の分子は塩の約6倍もの大きさを誇ります。

分子が小さい塩を先に入れてしまうと、塩分が瞬時に食材の細胞内へ浸透し、強い浸透圧によって細胞内の水分が外へ引き出されます。その結果、食材の細胞組織がキュッと引き締まり、後から巨大な砂糖の分子が細胞の隙間に入り込めなくなってしまうのです。これが「塩を先に振ると甘みが乗らない」「煮物が中まで甘くならず塩辛さだけが際立つ」という現象の正体です。

そのため、まずは分子が大きく染み込むのに時間のかかる砂糖（さ）をじっくり浸透させ、その後に塩（し）を加えて味を引き締め、揮発しやすい酢（す）、熱に弱い芳香成分を持つ醤油（せ）と味噌（そ）を仕上げに加えるのが、理にかなった調理プロセスとなります。