福岡の老舗・高橋商店が明かす酒造り革新と銘柄「繁桝」の秘密

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「伝統とは、同じことを繰り返すことではない。時代に合わせた最高の酒を造り続ける姿勢そのものが伝統なのだ」——代表である高橋清太郎氏は真摯なまなざしで語る。現場を指揮する杜氏とのタッグは、まさに酒蔵のエンジンと言える。

酒米の研ぎ具合や吸水率の微小な差異、その日の気温や湿度に応じた麹（こうじ）づくりの調整など、職人の手の感覚はAIをも凌駕する。今回入手した未公開の醸造管理データによれば、発酵ピーク時におけるアミノ酸バランスの最適化技術が、ここ数年で飛躍的な進化を遂げているという。長年の勘を言葉と数値に置き換え、次世代へと受け渡す試みが着々と成果を結んでいる。