山本屋の煮込みうどん徹底解剖！総本家と本店の違いと硬さの真相

今注目を集めている 山本屋の煮込みうどん徹底解剖！総本家と本店の違いと硬さの真相について、多角的な視点を分かりやすく掲載しています。

山本屋の味噌煮込みうどんを初体験した人がほぼ100％直面するのが、「麺に芯が残っていて、まるで生煮えのようだ」という強烈な違和感です。一般的な讃岐うどんのもっちりとした弾力や、伊勢うどんの柔らかな口当たりを想像して口に運ぶと、その硬質な歯ごたえに衝撃を受けます。

しかし、この硬さは調理ミスや茹で時間の不足ではありません。濃厚な八丁味噌仕立ての煮込み出汁と対峙するために計算し尽くされた「塩を使わない手打ち生麺」という特殊製法に理由があります。

一般的なうどんは、生地のコシを出しグルテンを形成するために塩水を加えて練り上げます。そしてたっぷりの湯で下茹でする過程で塩分がお湯へ抜け、しなやかな弾力が生まれます。ところが、味噌煮込みうどん用の麺は小麦粉と水だけで硬く打ち上げ、下茹でを一切せずに生のままグツグツと煮立った土鍋へ投入されます。

もし通常の塩入りうどんを生のまま煮込むと、出汁に塩分が溶け出して塩辛くなりすぎてしまう上、煮崩れてドロドロになってしまいます。塩を入れずに打った生麺だからこそ、沸騰した濃厚味噌つゆの中でも輪郭を崩さず、外側は味噌を吸ってとろみを帯び、芯の部分は小麦の風味をしっかり残した独特の硬さを保てるのです。