プロが教えるバイ貝の煮付け！身がちぎれない下処理と黄金比レシピ

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魚介調理の基本といえば「砂抜き」ですが、バイ貝に関してはインターネット上で「塩水につけて砂を吐かせるべき」という情報と「砂抜きは不要」という意見が混在しています。結論から言えば、バイ貝の下処理において一般的なアサリやハマグリのような長時間の砂抜きは基本的に不要です。

砂泥の中に潜ってプランクトンを濾過摂食する二枚貝と異なり、肉食性であるバイ貝（巻貝）は海底の死魚などを索餌して生活しているため、体内に砂袋を持っていません。そのため、何時間も塩水に浸けておく必要はなく、むしろ真水や濃度の合わない塩水に長く浸けると貝が弱り、鮮度と旨味を損なう原因になります。

ただし、砂抜きが不要だからといって水洗いだけで煮汁に入れてしまうのは厳禁です。バイ貝の表面には外敵や乾燥から身を守るための強固な「ぬめり（ムチン主体の粘液）」と、殻の溝に入り込んだ海底の泥が付着しています。これらを放置すると、煮汁が濁り、特有の生臭さが身に移ってしまいます。

完全なバイ貝 ぬめり取りを行うためには、ボウルにバイ貝を入れ、大さじ2〜3杯の粗塩を振りかけて手早く揉み洗いをします。殻同士を擦り合わせるようにゴシゴシと力強く洗うと、黒ずんだ粘液が大量に浮き出てきます。その後、流水でぬめりを綺麗に洗い流し、清潔なタワシや硬めのブラシで殻の表面の汚れを擦り落とせば、下処理は完了です。