色鮮やかで苦味ゼロ！プロが明かすよもぎのアク抜きと草餅の極意

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鮮やかな緑色を保ち、特有の苦味を心地よい風味へと変えるには、科学的な裏付けに基づいた下処理が欠かせない。多くの料理研究家が推奨するプロの基本テクニックは、水に対して正確な割合の重曹を加えることから始まる。

鍋に水1リットルを沸騰させ、そこへ小さじ2分の1から1杯（約3〜5グラム）の重曹を投入する。これが葉の細胞壁をやわらかくし、鮮烈なクロロフィル（葉緑素）の色素を定着させる最適濃度だ。茹で時間の黄金比は、やわらかい新芽なら1分30秒から2分。短すぎるとアクが抜けきらず、長すぎると葉がドロドロに溶けて香味が損なわれてしまう。

そして茹で上がった直後の氷水締めこそが、プロの最大の隠し技である。熱を一気に奪うことで変色を防ぎ、エグ味の原因となるタンニンを水中に溶出させる。冷水に15分ほどさらした後にしっかり水分を搾り取れば、料亭レベルの美しい発色と極上の食感を持つ草餅のベースが完成する。