プロ直伝のエビ天レシピ！丸まらず冷めてもサクサクな揚げ方の真相

プロ直伝のエビ天レシピ！丸まらず冷めてもサクサクな揚げ方の真相の要点を分かりやすくまとめてご紹介します。

サクサクに揚がった黄金色のエビ天を最も輝かせるのが、香り高い自家製の天つゆです。市販のめんつゆを薄めるだけでも手軽ですが、ひと手間かけて出汁の輪郭を際立たせた天つゆを合わせることで、料理全体の完成度は料亭の領域へと引き上がります。

覚えやすく失敗しない天つゆ黄金比の作り方は、「だし4：みりん1：醤油1」の方程式です。

小鍋に本みりん50mlを入れて中火にかけ、軽く沸騰させてアルコール分を煮切ります。そこに醤油50mlと、昆布と鰹節から濃いめに引いた一番だし（または粉末和風だしの素を規定の1.5倍の濃度で溶いた湯）200mlを加えます。ひと煮立ちしたら火を止め、お好みでひとつまみの削り節を追い足して濾すと、驚くほど芳醇な香りが立ち込めます。大根おろしと生姜の絞り汁を添えれば、エビ天の油分を心地よく中和する極上のつゆが完成します。

特に大晦日の年越しそばエビ天人気レシピとして仕立てる場合、丼の熱いつゆにエビ天を完全に沈めてしまっては、せっかくのサクサク感が一瞬で失われてしまいます。蕎麦の上に乗せる際は、丼の縁にエビの尾を引っ掛けるように斜めに立てかけ、衣の半分が蕎麦つゆに浸かり、半分が空気に触れている状態を保つのが粋な盛り付けです。つゆを吸ってモチモチになった下半身と、なおも軽快な歯ざわりを誇る上半身のコントラストを楽しむのが、食通たちの共通の流儀です。