築地玉寿司ささしぐれの真価｜自然栽培米の秘密と表参道店の全貌

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店名にも冠されている「ささしぐれ」は、かつて寿司米の最高峰と称された「ササニシキ」の親品種にあたる希少米です。昭和中期に倒伏のしやすさや病気の弱さから栽培が激減し、“幻の米”と呼ばれていました。

この品種に再び光を当てたのが、「奇跡のリンゴ」で世界的に知られる木村秋則氏が提唱する「無農薬・無肥料・自然栽培」の技術です。土壌本来の地力を生かし、人工的な資材を一切投入せずに育てられたささしぐれは、過剰な粘りや甘みがなく、さらりとした口どけと豊かな芳香を備えています。

寿司職人の証言によると、「現代の米は品種改良によって粘りと糖度が高くなりすぎている傾向がある。しかし、ささしぐれは米粒の一粒一粒がしっかりと自立し、赤身の鉄分や白身の繊細な脂、有機米酢の酸味と完璧に調和する」といいます。

シャリをまとめる酢には静置発酵させた有機純米酢を使用。さらに、煮切り醤油には遺伝子組み換えのない有機大豆と小麦で仕込まれた天然醸造醤油を用いるなど、口に入るすべての要素において「引き算の美学」が貫かれています。