ぬか床の白い膜「産膜酵母とは」危険？白カビとの決定的な違いと対処法

ぬか床の白い膜「産膜酵母とは」危険？白カビとの決定的な違いと対処法とはどんな影響があるのか? 詳しい意味を簡潔に解説します。

ぬか床の表面に張るぬか床の白い膜の正体こそが、微生物学で「産膜酵母」と呼ばれる好気性酵母群です。ピキア属やカンジダ属などに代表されるこの菌は、空気中やぬか床の原料にもともと自生しており、自然界のあらゆる場所に存在しています。

産膜酵母が活発に増殖する最大の要因は「酸素」と「温度」です。ぬか床をかき混ぜる頻度が落ちて空気に触れる時間が長くなったり、室温が20〜25度前後の発酵に適した環境になったりすると、表面で爆発的に増殖して白い被膜を形成します。

伝統的な発酵食品である味噌や醤油の仕込み樽の表面に白い粉が浮く現象も、まったく同じ産膜酵母の働きによるものです。ぬか床の内部では、酸素を嫌う乳酸菌が底面で酸を作り出し、酸素を好む産膜酵母が表面に陣取ることで、微生物同士の絶妙なバランスが保たれています。つまり、白い膜の出現そのものは発酵が活発に行われているサインでもあります。