ヒラメの締め方完全ガイド！刺身が劇的に旨くなるプロの血抜きと神経締め

ヒラメの締め方完全ガイド！刺身が劇的に旨くなるプロの血抜きと神経締めの全体像を詳しく解説してご紹介します。

ヒラメを確実に処理するためには、まず頑丈な道具の準備が欠かせません。ヒラメの骨は非常に硬く、暴れる力も強いため、以下の道具を必ず揃えて釣り場に持ち込みます。

• 活け締めナイフ（または頑丈なキッチンバサミ）：刃厚があり、骨を断ち切れる剛性を備えたもの。
• 神経締め用ワイヤー：線径1.0mm〜1.2mm前後、長さ60〜80cm程度の形状記憶合金製が理想。
• 大型バケツ（水汲みバケツ）：汲みたての海水を張り、血抜きを行うための容器。

ステップ1：脳天締めの位置と刺し方

ヒラメの脳は非常に小さく、平たい頭部の奥深くに位置しています。表側（目がついている有眼側）を手前に向け、左右の目の間から約1〜2cm後頭部寄りの窪みにナイフの刃先を斜め45度の角度で突き刺します。頭骨を貫通して脳を破壊した瞬間、ヒラメは一瞬「ビクッ」と激しく痙攣し、口を大きく開けてヒレを広げたあと、全身の力が完全に抜けて脱力します。この痙攣と脱力こそが、脳天締めに成功した決定的な合図です。

ステップ2：エラ切り血抜きと尾びれの切断

脳を締めたら、心臓が微弱に動いているうちに間髪入れず血抜きへ移行します。ヒラメのエラ蓋を持ち上げ、エラ膜の奥にある大動脈と中骨の下を通る血管をナイフで切断します。このとき、エラそのものを切り刻むのではなく、背骨の付け根付近にある太い血管を確実に断ち切るのがヒラメの血抜きにおける最大のコツです。

続いて、尾びれの付け根から2〜3cm頭側の位置にナイフを入れ、背骨の真下まで刃を入れます（骨を断ち切る必要はありませんが、背骨に刃が当たるまで深く入れます）。これにより、頭部と尾部の両方から血の逃げ道が確保されます。海水を張ったバケツに頭からヒラメを沈め、尾を持って水中で大きく左右に振ることで、ポンプのように体内の血液が一気に体外へ排出されます。夏場なら約3分、冬場なら5分ほど海水に浸けて完全に放血させます。