うなぎの肝焼きの部位と苦い正体とは？栄養と絶品フライパン調理法

うなぎの肝焼きの部位と苦い正体とは？栄養と絶品フライパン調理法の疑問点について、最新情報を詳しくお届けします。

うなぎの肝焼きを口にした際、コリコリとした歯ごたえやクニュッとした柔らかさなど、一口の中で異なる食感を感じた経験はないでしょうか。それもそのはず、「うなぎの肝焼き」として串に刺さっている部位の真相は、肝臓（レバー）単体ではありません。

正確には、うなぎの内臓全体を指します。具体的には、以下の部位が一体となって1つの「肝」を形成しています。

• 胃（浮袋の手前にある消化器官）：コリコリとした心地よい歯ごたえを生み出す部位。
• 肝臓（主たるレバー部分）：しっとりとしたコクと濃厚な旨味を持つ部位。
• 心臓・腸：弾力があり、噛むほどに深い味わいが広がる部位。
• 胆嚢（苦玉）：肝臓の脇に付着する小さな器官（下処理の段階で調整される）。

うなぎ1匹から取れる内臓は極めてわずかです。一般的なうなぎ屋で提供される肝焼き1串には、およそ5匹から8匹分の内臓がぎっしりと巻かれて刺さっています。つまり、うな重1杯を食べるよりもはるかに多くの命の恵みを凝縮していただく、極めて贅沢な希少料理なのです。

肝吸いと肝焼きの決定的な違いとは？

うな重の相棒として定番の「肝吸い」と、香ばしく焼き上げる「肝焼き」。同じ内臓を使っていながら、その見た目と味わいには大きな違いがあります。

肝吸いに使われるのは、主に胃袋を中心とした白く透き通った部分です。職人が極限まで血抜きとぬめり取りを行い、胆嚢を完全に切除して清汁の繊細な風味を邪魔しないよう仕立てます。一方の肝焼きは、肝臓や腸などを含めた内臓全体をそのまま串に巻き、濃厚なタレを絡めて炭火などで焼き上げます。淡麗で澄んだ食感を楽しむのが肝吸い、濃厚なコクと香ばしさ、ほろ苦さを味わうのが肝焼きという明確な棲み分けがなされています。