鮎のコンフィ完全攻略｜頭から骨まで極上に仕上がるプロの技法

鮎のコンフィ完全攻略｜頭から骨まで極上に仕上がるプロの技法にまつわる興味深い視点を分かりやすく発信ます。

Q1：スーパーで売られている安価な養殖鮎でも美味しく作れますか？
A1：十分に美味しく仕上がります。養殖鮎は天然鮎に比べて脂の乗りが良いため、コンフィのしっとりとしたテクスチャーと非常に相性が良いです。ただし、養殖特有の脂の匂いを抑えるため、事前の「粗塩でのぬめり取り」と「30分間の塩振り脱水」は省略せずに丁寧に行ってください。

Q2：調理で余ったオリーブオイルは再利用できますか？
A2：鮎の香気とニンニク・ハーブの風味が溶け出したオイルは極上の調味料です。濾し器で不純物を取り除き、冷蔵保管すれば、ペペロンチーノなどの魚介パスタのベースオイル、バゲットにつけるディップ、またはキノコやエビのアヒージョ用オイルとして余すところなく活用できます。

Q3：フライパン調理中、どうしても油の温度が上がってしまう場合の対処法は？
A3：ガスコンロのとろ火でも90℃を超えてしまう場合は、フライパンの下に「焼き網」を一枚挟んで火元から距離を取るか、火を止めて蓋をし、15分放置後に再び弱火にかけるというサイクルを繰り返してください。厚手のホーロー鍋や鋳物鍋を使用すると蓄熱性が高まり、温度変化が緩やかになります。