フライパン1つで衝撃のカリッと感！なぜ今「揚げない大学芋」が大ブームなのか

フライパン1つで衝撃のカリッと感！なぜ今「揚げない大学芋」が大ブームなのかを徹底追究! 知っておきたい 重要ポイントを凝縮して配信します。

油で揚げない大学芋の最大のブレイクスルーは、「コールドスタート」と「蒸し焼き」のハイブリッドにある。熱した油に冷たいイモを放り込むのではなく、冷たいフライパンに乱切りにしたイモ、少量の油、砂糖、みりん、醤油を最初からすべて投入してしまう手法だ。

蓋をして弱火にかける。サツマイモ自身の持つ水分が蒸気となってフライパン内に充満し、内部をじっくりと加熱する。低温からゆっくり熱を入れることで、イモ内部のβ-アミラーゼという酵素が活性化し、デンプンが麦芽糖へと分解される。つまり、強火の油で一気に揚げるよりも、圧倒的に甘みが引き出されるのだ。竹串がスッと通ったら蓋を外す。水分を飛ばしながらフライパンを揺すり、残ったわずかな油と糖分がイモの角をカリカリにキャラメリゼしていく。理にかなった物理と化学の勝利といえる。